UP TO DIET - גיליון מספר 6 - אוגוסט 2018

- 18 - בשנים האחרונות חלה עלייה בצריכת הבשר בארץ ובעולם, וזאת על אף ממצאי מחקרים המצביעים על השלכות מזיקות הכרוכות בצריכה רבה של בשר, במיוחד .)1( בשר אדום ומעובד כאשר מדברים על בשר יש להבחין בין סוגי הבשר השונים: בשר שבתהליכי העיבוד הוספו לו חומרי בשר מעובד: שימור וחומרי טעם. למשל נקניקים, פסטרמה ושניצל קנוי. עשיר במיוגלובין (המעניק לו את צבעו) בשר אדום: ובשומן רווי. למשל בשר בקר, בשר כבש ובשר טלה. בספרות המקצועית הכוונה לבשר עוף והודו בשר לבן: היות שאלה מכילים יחסית מעט מיוגולבין ומעט שומן רווי. אין בספרות עדויות חד משמעיות על הנזק האפשרי שבצריכת בשר לבן. עם זאת, הקשר בין צריכת בשר ) וסוגי 2( אדום ובשר מעובד להיארעות מחלות כרוניות ) מבוסס מחקרית. בין היתר, נמצא קשר 3( סרטנים שונים בין צריכת בשר אדום ובשר מעובד למחלות דוגמת סרטן ), מחלת הכבד השומני, ותנגודת 2( ), סוכרת 4( המעי הגס אף הגדיר הארגון העולמי 2015 ). בשנת 5( לאינסולין ) בשר מעובד כחומר מסרטן עבור בני IRAC לחקר הסרטן ( אדם, ובשר אדום כחומר אשר קרוב לוודאי מסרטן עבור .)3( בני אדם ישנם מספר הסברים לכך. ראשית, בשר אדום ובשר מעובד מכילים כמות גדולה של שומן רווי, אשר צריכה גבוהה שלו נמצאה כמעלה את הסיכון למחלות לב ). שנית, בתהליך העיבוד מוסף לבשר מלח 6( ולסוכרת (מכיל נתרן) וכך כמות הנתרן בבשר מעובד גבוהה בכ- ). בנוסף, בתהליך 1( מכמותו בבשר לא מעובד 400% הכשרת הבשר יש שימוש רב במלח, כך שבשר כשר למעשה עשיר אף יותר בנתרן. צריכה גבוהה של נתרן מעלה את הסיכון ליתר לחץ דם ולמחלות לב. יתרה מזו, בתהליך עיבוד הבשר מוסיפים ניטריטים, אשר חשודים כחומרים מסרטנים ונקשרו במחקרים שונים לעלייה .)2( בסיכון לסוכרת חשוב לציין שגם לאופן בישול הבשר יש השפעות על מעלות צלזיוס) 150 טיבו. בישול בשר בחום גבוה (מעל לאורך זמן וללא מים, מוביל להיווצרותם של חומרים ) AGEs לא רצויים הנקראים תוצרי גליקוליזציה סופיים ( ). חומרים אלה נוצרים בכל HCAs והטרוציקליאמינים ( סוגי הבשר, אך כמותם גדולה יותר בבשר אדום ומעובד בהשוואה לעוף, הודו ודגים. תוצרי גליקוליזציה נפוצים במגוון רחב של מזונות ואף נוצרים בגופנו באופן טבעי. הקישור בינם לבין הקולטן שלהם מוביל לשרשרת תהליכים שבסופה נוצרת דלקת, וצריכה גבוהה שלהם נמצאה קשורה למחלות מטבוליות רבות לרבות סוכרת, .)7( כבד שומני ומחלת כליות ונחשבים DNA הטרוציקליאמינים משפיעים על ה- לחומרים מסרטנים, ולאחרונה אף נמצא קשר חיובי בינם לבין הסיכוי לחלות במחלת הכבד השומני ובתנגודת .)5( לאינסולין כחלק מההמלצות למניעת מחלות לב וכלי דם וסוכרת מומלץ להגביל צריכה של בשר אדום למנה או שתיים גרם בשבוע. לשם המחשה, מנת המבורגר 100 של גרם ומהווה 250 ממוצעת שהוכנה מבשר טרי שוקלת החשש והסכנות שבצריכת בשר אדום ובשר מעובד בשנ ים האחר ו נ ו ת ח לה ע ל י יה בצר יכת הבשר בארץ ו בע ו לם, ו זאת ע ל אף ממצאי מחקר ים המצב י ע ים ע ל השלכו ת מז יקו ת הכר וכו ת בצר יכה רבה של בשר, במ י ו חד בשר אדום ו מע ו בד. RD MSc דנה איבנקובסקי-וכקמן, דיאטנית